第52章 开水白菜
显上乘。
菜名中的开水，其实是至清的鸡汤。
此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨和干贝等食材分别放入不同的沸水锅中焯水，把肉材中的腥味、血水和杂质祛除。
再将肉材捞出来清洗干净沥干，一起放入大汤锅中，加入清水和姜蒜烧开后加料酒，转小火慢熬一个半时辰。
把鸡脯肉和猪瘦肉剁碎成肉蓉，分别加入清水，调成粥状待用。
汤熬好之后，把所有的汤渣、浮油撇干净，将清汤倒进另一口锅中烧开，放猪肉蓉搅拌均匀，转中小火。
等猪肉蓉慢慢散开、猪肉蓉浮起来的时候，把猪肉蓉捞起来。
然后再把汤烧开，将鸡肉蓉分成两次，跟猪肉蓉一样的处理好。
最后把汤彻底的隔渣、去油，等到汤色干净透彻如同清水一般的时候，下盐调味。
将清汤分成两锅，择好至嫩的白菜心，放进其中一锅清汤，烫至七成熟后用清水漂冷。
用细银针在白菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的清汤自上淋下，直到白菜心彻底烫熟。
烫熟的白菜心垫在碗底，烧开另一锅清汤，舀进碗内，这道开水白菜就做成了。
成菜的高汤呈现出开水一般的透彻清冽之状，看似清汤寡水，没有一点油星，但闻起来香味浓醇敦厚，沁人心脾。
章管事过来看到开水白菜的时候，第一反应就是迟疑。
这……这看起来就像是一碗清水里头撇了几根嫩白菜啊。
他将信将疑地看向柳春来，想要确认她做的真是这道菜？
柳春来肯定点头，“章管事快趁热给老太太送过去吧。”
章管事想想柳春来要的那么多的食材，闻着空气中弥漫的扑鼻浓香，觉得她也不可能做出那么不靠谱的事情。
一咬牙，就端着这道开水白菜给老太太送了过去。
没想到今日太太居然也在，章管事表面稳着将开水白菜放到了老太太跟前，其实内心深处直打鼓。
要是今儿搞砸了，他必得吃